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薯片是如何制作的？

Jun 25, 2021

马铃薯被称为“植物之王”,在主要粮食作物中排名第四,仅次于小麦、玉米和水稻。以土豆为主要原料生产的各种零食深受人们的喜爱,如炸薯片、速冻薯片、低脂炸薯片、烤薯片等。土豆是如何变成薯片的？？
薯片主要分为炸薯片和复合薯片。

1.炸薯片

制作炸薯片时,注意选择形状整齐、大小均匀、干物质分布均匀的土豆;煎炸时,注意在煎炸前将切片送入离心脱水机甩掉地表水。

生产工艺:原料选择、洗涤、去皮、切片、漂洗、加工、漂烫、护色、脱水、油炸、脱脂、调味。

2.复合薯片

马铃薯复合薯片是一种圆形薄片。它是一种以全土豆粉、土豆淀粉和谷物粉为主要原料,通过复合油炸制成的零食。

生产工艺:主要原料、混合、搅拌、压制、成型、油炸、脱脂、调味。

虽然薯片的原料是土豆,但薯片的卡路里却比土豆高得多。原因是薯片需要经过油炸过程。
在薯片的油炸过程中,表面水分会先蒸发,然后淀粉会开始糊化,形成凌乱的分子结构,这样它就不会交联成紧密的结构,防止内部水分溢出和外部油脂进入。马铃薯是变质茎,含有许多维管组织和一些传导组织,有利于水的蒸发和油脂的进入。由于存在水梯度和油浓度差异,马铃薯内部的水将沿着周围的纤维组织扩散到低水方向,即表面,外部油也将转移到内部。同时,马铃薯外部温度越高,水分流失率越大,进入的油越多,薯片的热量就越高。

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