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制作饼干:制作方法简单指南

Jul 08, 2025

饼干生产是一个复杂且高度专业化的过程,它将基本原料转化为各种美味的烘焙食品。从不起眼的消化饼干到复杂的奶油夹心饼干,其基本原理包括精确的配料缩放、细致的混合、受控的成型和仔细监控的烘烤。

1.成分制备和缩放

任何优质饼干的基础都在于其成分的准确性。这个初始阶段对于确保一致的产品质量至关重要。

面粉处理: 主要成分小麦粉通常以散装形式运送并储存在筒仓中。使用前,它会经历筛选去除任何异物并对其进行充气,从而改善其处理性能并确保混合过程中的均匀分布。
糖和脂肪: 糖（蔗糖、葡萄糖浆等）和脂肪（植物油、黄油、人造黄油）也经过精确称重或计量。脂肪可以预先奶油化或加热至特定温度以确保适当的乳化。
次要成分: 小量仔细测量膨松剂（小苏打、泡打粉）、盐、调味剂、着色剂和乳化剂。通常,这些被预先混合成 预混料 确保整个面团均匀分散。
水/液体: 水或牛奶等其他液体对于水合和面团发育至关重要,可以控制其温度以影响面团稠度和混合时间。

2.混合

混合是将干成分和湿成分混合形成均匀的面团。混合器的类型和混合持续时间很大程度上取决于所需的饼干质地和面团的类型（例如硬面团、软面团或短面团）。

硬面团: 这些面团用于制作饼干和一些消化饼干,需要大量的麸质发育。具有强剪切作用的搅拌器,例如 水平棒搅拌机, 被使用,并且混合时间更长,以形成麸质网络,使这些饼干具有其特有的脆度。
软面团: 这些面团常见于浓郁的茶饼干或半甜饼干,具有适度的麸质发育。Z臂搅拌机 或者 行星混合器 通常采用混合方法,重点是均匀成分分布,而不是大量形成麸质。
短面团: 对于脂肪和糖含量高的酥饼、饼干或饼干,需要尽量减少麸质的产生。奶油搅拌机 或者 丝带搅拌机 使用的目的是为了达到易碎、柔软的质地。过度搅拌会导致饼干变硬。
温度控制: 面团温度至关重要。混合产生的摩擦会产生热量,并且通常,搅拌机上装有冷却系统,以保持最佳面团温度,防止酵母过早活跃或脂肪融化。

Full automatic Soft & Hard Biscuit Production Line

3.成型

混合后,面团形成所需的饼干形状。此阶段高度自动化并采用各种技术。

旋转成型: 非常适合高脂肪和高糖含量的软面团（例如酥饼、饼干）。面团在旋转辊上被压入雕刻模具中,然后将形状精确的面团块沉积到传送带上。该方法确保重量和形状的一致性。
旋转切割: 用于硬面团和半硬面团（例如消化饼干、薄脆饼干）。首先使用一系列将面团压成连续的带状 测量辊。然后,带有锋利模具的旋转切割机从面团片上切割出所需的形状。多余的面团（网废料）被回收回搅拌机中。
电线切割/沉积: 主要用于柔软、通常厚实且含有内含物的面团（例如巧克力曲奇、燕麦饼干）。面团通过模具挤出,然后用金属丝切割,或者以单独的液滴形式沉积在烘焙带上。该方法提供了形状的灵活性并允许更大的夹杂物。
挤压: 用于某些类型的饼干,其中面团被连续推过模具以形成绳索或条带,然后将其切割成一定长度。

4.烘焙

烘焙是面团形成最终结构、颜色和风味的转化阶段。工业饼干烤箱通常是长而隧道状的结构,具有多个加热区。

烤箱类型: 最常见的是 直燃炉（热气体直接加热产品）或 间接燃烧炉（热气体加热烤箱室,辐射热使产品烘烤）。某些产品也使用循环热空气的对流炉。
温度区域: 烤箱被划分为多个区域,每个区域的温度和湿度都得到精确控制。
- 区域 1（干燥/设置）: 中等温度使表面干燥并定型,防止扩散。
- 区域 2（褐变/开发）: 较高的温度会促进快速膨胀（烤箱弹簧）和美拉德反应,导致褐变和风味发展。
- 区域 3（干燥/精加工）: 降低温度,慢慢将水分含量降低到所需水平,确保酥脆度和货架稳定性,并完成烘烤过程。
湿度控制: 可以在初始区域使用蒸汽注入来促进光泽或延迟结壳形成,从而实现更大的膨胀。整个烤箱的湿度控制对于质地的一致性至关重要。