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饼干的原材料和特性

饼干的主要原料是小麦粉,然后加入糖、油、鸡蛋、乳制品等辅助材料。根据不同的配方和生产工艺,甜饼干可分为硬饼干和脆饼干两类。坚硬的饼干的特点是表面大多有凹形凹痕和针孔。产品表面光滑细腻,横截面结构独特,咀嚼时有松脆的感觉,具有耐嚼、松脆的独特特性。硬饼干的糖脂肪比比脆饼干低。一般情况下,糖的含量低于30%,油的含量低于20%。 酥脆饼干的特点是凹痕大多凸起,图案明显,结构精细,占面粉含量的14%至30%。 对于一些甜度较低的特殊产品,脂肪含量可高达50%。

酥饼:以小麦粉、糖、油为主要原料,添加膨松剂等辅助材料。混合、轧制、印刷、烘烤等冷粉工艺所形成的形状大多为凸形,横截面结构为多孔。质地松散的烘焙食品。如奶油饼干、葱饼干、芝麻饼干、蛋白饼干等。

坚韧的饼干:以小麦粉、糖、油为主要原料,添加膨松剂、改良剂等辅助材料,热粉加工、轧制、轧制切割或印刷、烘烤等制成的图形多为凹花。光滑、平坦的表面,带有针孔、分层横截面和酥脆的烘焙食品。比如牛奶蛋糕、香草蛋糕、鸡蛋蛋糕、玛丽蛋糕、波士顿蛋糕等等。

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