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烘焙阶段经常遇到的问题

Jul 10, 2020

首先,烤箱预热温度不足,将成型品立即放入炉内,延长烘烤时间,使水分过度蒸发。因此,烘烤损失较大,产品表面较厚,颜色较浅。这是因为热量不足,皮肤无法充分焦化,缺乏金黄色,内部结构粗糙。另外,炉门开启时间过长,导致炉温下降。

其次,烤箱温度过高,烘烤过程中产品表面过早形成硬皮,抑制了内部组织扩张,并且由于产品表面快速着色,操作者错误地认为产品已烘烤并结束烘烤。该产品的内部更加粘稠和致密,没有应有的柔软度,也没有正常的香气。

第三,烤箱预热后空调时间太长。干热内部热量长时间聚集过多热量,当较低温度的产品进入炉内时,在烘烤过程的初始阶段,所有热源都会集中在产品表面,形成过强的火,然后热量消失,温度迅速冷却。

炉温不稳定,导致产品内部不成熟。当使用带有小型家用电器的电烤箱时,这种情况最为明显。改进的方法可以是预热一杯水以减轻热量;或者在产品进入熔炉之前打开门,让冷空气进入,去除过多的热量以稳定熔炉温度。

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