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为什么做蛋糕时使用蛋糕油

Jul 10, 2020

要了解为什么蛋糕中使用蛋糕油,您必须首先了解蛋糕的传统生产工艺。关键因素蛋糕生产线影响蛋糕品质的是打蛋过程,即鸡蛋的发泡程度和泡沫的稳定性。发泡越多,泡沫越稳定,蛋糕的质量就越好。蛋糕的传统生产工艺是蛋糖快速搅打法。突出的缺点是打蛋时间长、发泡不足、泡沫稳定性差、工艺技术要求严格。
例如,当遇到夏季高温和碰撞等外部因素时,气泡很容易消失。因此,一旦鸡蛋和糖在搅打过程中达到所需的泡沫体积,应立即将面粉、水、膨松剂和其他材料混入鸡蛋糖混合泡沫中,制成面糊。然后立即将面糊放入烤箱烘烤,以确保蛋糕的质量。若打蛋后不立即添加面粉等材料进行糊状混合,且糊状混合后不立即烘烤,则当遇到夏季高温、碰撞等外部因素时,泡沫容易消失,蛋糕会失效；蛋白质薄膜的强度有限。当它膨胀到一定程度时,就达到了极限。如果超过这个限制,蛋白质膜就会破裂,空气就会消失,蛋糕就不会制作。因此,传统的蛋糕打蛋过程在技术上非常严格。此外,如果气体仅被鸡蛋蛋白包裹,则无法使蛋糕达到所需的膨胀程度、均匀组织和细腻的味道。

因此,传统的生产工艺无法保证蛋糕的质量。蛋糕内部的毛孔分布不均匀,毛孔壁厚,结构不细腻,口感粗糙,保质期短,容易干燥。
中国于20世纪80年代末开始进口蛋糕油,并于20世纪90年代初逐渐形成工业化,并迅速在全国烘焙行业得到推广和应用。蛋糕油作为蛋糕发泡剂和蛋糕泡沫稳定剂是过去100年来传统海绵蛋糕生产工艺的一项重大技术创新,极大地提高了海绵蛋糕的质量,促进了行业的技术进步。

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