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注意蛋糕饼干中反式脂肪酸的摄入量

Nov 02, 2020

反式脂肪酸的危害是什么？居民每日平均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%,是安全的。中国烘焙糖果工业协会对反式脂肪酸进行了调查,发现市场上普通企业生产的面包、蛋糕等产品中,脂肪、油中所含的反式脂肪酸仅占百分之几。这个值比丹麦、美国和其他国家的标准要好得多。
中国疾病控制与预防中心食品营养研究所的研究人员建议,购买食品时,首先要看配料表,同时提倡少吃油炸食品,采取健康饮食。热爱西餐、快餐、蛋糕等食物的人应该特别注意反式脂肪酸的摄入。
从食品成分的顺序可以看出,如果首先列出植物油（氢化油）,则食品可能含有较高的反式脂肪酸。

如何判断包装中的反式脂肪

食品包装上的通用食品标签列出了氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、精制植物油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、固体菜籽油、酥油、人工起酥油、雪白奶油或起酥油等成分,其中含有反式脂肪。

植物霜价格便宜,深受商家的青睐

植物黄油的成本远低于动物黄油,这是植物黄油受到大多数蛋糕制造商青睐的重要原因。据了解,市场上动物黄油的价格几乎是植物黄油的三倍。
现在市场上有些公司使用纯奶油制作烘焙食品,其成本比使用蔬菜奶油高出数十倍,而且市场供应量也很小。在当今激烈的市场竞争中,没有一家公司愿意改变生产流程和原材料。

欢迎品尝美味佳肴的顾客

事实上,真正对人体有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸。它是植物奶油精炼过程中产生的有害物质。通过氢化过程,植物油变成固体或半固体脂肪,并在上述过程中产生反式脂肪酸。烘焙行业推荐氢化植物油的原因是,该产品生产的产品味道好、芳香、易于储存。

例如,不含反式脂肪酸的黄油会非常硬,就像蜡一样,不容易涂在面包上。一些制作炸鱼、炸丸子和薯片的中餐馆厨师还担心改用其他食用油不仅会改变菜肴的味道,而且还会花费更多。不含反式脂肪酸的食品味道较差,食品价格大幅上涨,因此不受消费者的欢迎。

20世纪80年代,人们担心动物油中的饱和脂肪酸可能对心脏构成威胁,反式脂肪被归类为不饱和脂肪,因为它们源自植物油,被视为替代动物脂肪的新型健康产品。另外,氢化植物油炸时不会冒烟或变黑,油炸食品会酥脆;制作蛋糕的效果非常好,可以让食物味道更酥脆。由于不易腐烂,可以显著延长食品的保质期,而且成本低廉,使得反式脂肪酸广泛应用于食品加工:代替天然奶油制作蛋糕涂层,代替可可脂生产巧克力,以及替代各种植物油和动物。脂肪和油也可用作油炸食品的油。

限制反式脂肪的国际趋势

近年来,世界各国都限制食品中的反式脂肪酸。丹麦是第一个立法限制反式脂肪酸的国家。自2003年6月1日起,食品中反式脂肪酸的含量不得超过脂肪含量的2%。 2004年,美国食品药品监督管理局（fda）还规定,从2006年起,所有食品标签必须在营养成分表中标明反式脂肪酸的含量。此后,荷兰、瑞典、德国等国家相继制定了食品中人工脂肪的限量规定。韩国自2007年12月起在食品包装上标注反式脂肪酸含量,日本则制定了人造黄油中反式脂肪酸含量的限量标准,并提醒消费者减少食物摄入量。纽约市颁布法律,禁止该市所有餐馆（包括快餐连锁店）使用人工反式脂肪酸,成为美国第一个完全禁止在餐饮业使用反式脂肪酸的城市。自2010年以来,美国加州餐馆也禁止使用含反式脂肪的食用油和人造黄油。2011年,该禁令将扩大到所有烘焙食品。违规者将面临 25 至 1,000 美元的罚款。