饼干生产过程

饼干生产的基本工艺流程是:

原材料和辅助材料的预处理、面团准备、面团擀制、成型、烘烤、冷却、整理、包装和储存。然而,各类饼干生产工艺的配方、工艺、进料顺序和操作方法均不同。

1.原材料和辅助材料的预处理:

将本产品的所有原材料和辅助材料带入车间,筛分后使用。

第二,面团的准备

这是更为关键的一步。在一般的饼干制造过程中,原材料的选择占决定成功的因素的50%。 其次,粉末混合操作占25%,烘焙占20%,其他轧制和成型仅占5%。 因为面团的制备不仅决定了成品的风味、味道、外观、形状和颜色,而且直接影响下一个过程是否可以正常进行。

1.准备酥脆的面团（包括饼干）

酥脆或甜脆的面团通常被称为冷粉。这种面团需要更高程度的可塑性和有限的粘弹性。成品是酥脆的饼干。由于这种饼干的形状是用压模压印的或者卷成浮雕标记的,所以不仅要求面团在卷入面团时具有一定的粘合力,这样机器就可以连续运行,不会粘在滚筒和模型上,而且还需要成品。浮雕图案清晰。面筋的形成会增加面团的弹性和强度,降低其可塑性,并导致所形成的蛋糕的韧性和变形。此外,面筋形成的薄膜会导致表面在烘烤过程中膨胀和冒泡。

2.坚韧面团的特性（包括脆度）

与脆度相比,硬面团具有以下特点:

A。糖和油含量相对较低,调整粉末后容易形成麸质；

B。产品要求体积和质量小,口感酥脆,即膨胀率大,结构细层；

C。由于成本特性,加工工艺和脆度不同,例如:多次压延操作和冲压成型；

根据上述特点,面团的韧性应具备:面团的面筋不仅成型充分,而且延展性强、可塑性强、结合力适中、质地柔软光滑,强度和弹性不应过大。

第三,苏打饼干的制备

在饼干的生产过程中,有时为了提高发酵效果,会先将一部分面粉和水,加上酵母和其他添加剂混入面团（称为中间籽）中,发酵时间会更长。然后加入剩余的面粉和辅助材料,对面粉进行正式调整。最后进行发酵、整形手术和理发。这种发酵方法常用于苏打饼干中。目的是让酵母在面团中长时间静置充分繁殖,从而增加面团发酵的潜力。发酵的同时,酵母发酵产生的野生发酵代谢物:乳酸、乙酸和酒精会溶解并使面团肌肉变性。发酵过程中产生的二氧化碳使面团变得笨重,并使面筋网络处于拉伸状态。当面团继续膨胀时,由于膨胀力超过其拉伸极限,面筋网络断裂,导致面团再次塌陷。这种发酵气体松弛效应还促进了面团面筋性质的变化,并最终将面团弹性降低到理想的程序。