饼干的酸败问题和预防措施

脂肪酸酸败和酸败是饼干生产和销售中的一个重要问题。防止脂肪酸败和酸败尤为重要。油氧化是油失效的重要原因。油氧化涉及许多复杂的化学反应,诱导因素也很多。例如,生产过程中的高温会加速油的氧化。因此,在实际生产中,出于不同的原因,有必要采取不同的措施来预防。

1.面粉对脂肪酸败的影响。中国烘焙制糖业协会会员石忠烈表示,小麦胚芽富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质。这些物质可能会导致脂肪水解和氧化问题,导致脂肪酸失败。20世纪80年代,中国引入了小麦胚芽提取技术。通过提取小麦胚芽,可以延长面粉的保质期；但同时,小麦胚芽中的维生素E也被去除,从而降低饼干中油的抗氧化性。

为了防止油酸败和酸败,可以在饼干油中添加维生素E等抗氧化剂。然而,在使用抗氧化剂时,必须遵守食品添加剂的国家标准。

2.面粉改性剂对油酸败及酸败的影响。面粉改性剂（例如增白剂）也会导致脂肪和油腐臭。例如,增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,加热至100°C时会分解挥发；然而,如果用于油性食品,它会迅速氧化脂肪和油,导致食品酸败。

为此,改良剂和特种面粉等上游产品的技术改进必须考虑对下游产品的影响,并通过适当的渠道报告不利影响。技术人员应考虑改性剂对相关产品可能产生的影响,并禁止供应商在含油食品面粉中使用增白剂。同时,不得将含增白剂的面粉混入含油食品中。

3.石油本身的酸败问题。目前,许多饼干公司对油脂的酸值和过氧化值有严格的要求。为满足企业需求,供应商采用碱洗等方法降低油脂的酸值,导致油脂抗氧化能力下降。此外,冬季油温较低时,油会在管道中凝结,堵塞管道,造成产量低的问题。

为防止油因低温堵塞管道的问题,饼干油在冬季可以适当加热和隔热;然而,油不能长时间保持在高温下,否则会导致油的氧化和酸败。
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